El sexo y la edad determinan las propiedades

La carne del ganado vacuno posee diferentes características, según el tipo de animal. Se encuentran varias clases:

– Ternera blanca: Ternera de menos de 8 meses Alimentado exclusivamente de leche materna, es carne blanca y tierna, contiene menos grasa que las otras variedades

– Ternera rosada: es carne procedente de animales jóvenes, de 8 a 12 meses,  alimentados a base de cereales. Carne rosada y con poca grasa por lo que es de fácil digestión, es sin duda la de mayor consumo, pudiéndose asar al horno, a la plancha o a la parrilla y también guisar

– Ternera: se trata del ejemplar que aún no ha cumplido los 14 meses. Alimentado exclusivamente de leche materna, es carne blanca y tierna. De color rosado, contiene menos grasa que las otras variedades.

– Añojo: es el animal de menos de 2 años de vida.

– Novillo: pertenecen a esta categoría los que poseen entre 2 y 4 años de vida.

– Cebón: también con menos de 48 meses de vida, engloba tan sólo a los machos castrados.

– Buey: al igual que el anterior, comprende a machos castrados, pero, en este caso, con más de cuatro años. Al igual que los dos siguientes, pertenece al llamado "vacuno mayor", de carne roja.

– Vaca: se denomina así a cualquier hembra de más de 4 años.

Para diferenciar la carne de vaca y de buey tendremos que saber cuál es la diferencia entre la vaca y el buey.

Una vaca es un animal que pesa alrededor de 600kg y que tiene una edad superior a 48 meses, mientras el buey es un macho castrado que puede llegar a pesar más de 1000kg. Al igual que la vaca, el buey tiene una edad superior a 48 meses.

La diferencia fundamental es que el buey está castrado mientras que la vaca es un animal con capacidad reproductiva. Esta diferencia “hormonal” es la que hace que las carnes de la vaca y del buey sean totalmente diferentes ya que un animal castrado desarrollará una mayor cantidad de grasa infiltrada y será esta grasa la que le concederá una textura y un sabor sin igual.

Cuanto mayor es el animal más roja es la carne, más sabor tendrá y más tiempo de maduración necesitará. La maduración de la carne, es un proceso vital para conseguir una carne de altísima calidad debido a que proporciona los siguientes beneficios:

La eliminación de agua de la carne consiguiendo una mayor concentración del sabor

Descomposición del colágeno haciendo que la carne esté más tierna

Una mayor infiltración de la grasa en la carneCuanto mayor sea el tiempo de maduración de la carne más se acentuarán sus beneficios. Para favorecer la maduración es muy importante que las piezas seleccionadas sean de muy alta calidad y tenga una gran cantidad de grasa.   Después de un pequeño resumen, podremos indicar que las diferencias entre la carne de buey y la vaca son:

Precio: El precio de la carne de buey es superior a 40 euros/kg. Esto se debe a los altos costes de producción que tienen los bueyes y al coste de su maduración que son muy superiores que los de la vaca. La carne de 

El Buey  puede estar madurando unos entre 90 a 120 días aprox. Mientras que la de la maduración de la vaca está entre 30 a 50 días para su consumo óptimo. Si te dan carne de buey a un precio “asequible” es que no es buey

Sabor: El sabor del buey es un sabor más intenso que el de la vaca, debido a varios factores, entre ellos, el tiempo de maduración, infiltración intramuscular, raza y años de vida de este impresionante animal.

Grasa: El color de la grasa del buey es de color ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.

Textura: La carne del buey tiene grasa entrevetada al igual que un jamón ibérico de bellota. Este aspecto denota una carne de calidad excepcional.

Maduración de la Carne

Cuando nos disponemos a comprar un buen chuletón o un entrecot vemos que el carnicero nos indica que una carne está madurada y otra no lo está y la diferencias de precio entre ambas carnes es bastante elevada.

La razón es simple: la calidad de las carnes es directamente proporcional al proceso y al tiempo de maduración. Para entender esto os explicaré en qué consiste la maduración de la carne y en qué influye en la calidad de la misma.

¿Porqué es necesario madurar la carne?

En el animal vivo las fibras musculares se conservan relajadas manteniendo los iones de calcio en el exterior. Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes a los tejidos y órganos. Tras un periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal, el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es conocida como rigor mortis. Si consumiéramos la carne en este estado tendríamos un producto duro y fibroso.

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras la resolución del rigor mortis, permitiendo tener un producto con un aspecto, sabor y dureza óptimos para el consumo.

Tipos de maduración

La carne está formada por agua, grasa y proteína. La más variable de estas tres es la grasa, pues depende de muchos factores internos como externos y corresponde desde el 4 al 30%. El cantidad de agua de la carne es de alrededor de 65 – 70%. La proteína es relativamente constante y es alrededor de 16 a 20%.

La primera fase de la maduración va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después.

La segunda fase comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico el cuál modifica el PH hasta convertirlo en un entorno ácido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar.Es en este punto donde podremos diferenciar dos tipos de maduración: en seco y en húmedo

Maduración en seco (Dry aged beef)

Este proceso de maduración es el preferido por los expertos en carnes, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes.

La maduración en seco consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.     Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Las piezas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante. El aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas. El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60% y las piezas deben permanecer durante al menos 28 días.

Durante este proceso intervienen varios factores:

por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne, lo que hace que la carne esté más tierna.

por otro lado entra en juego la evaporación del agua que está contenida dentro de los músculos, lo que proporciona que se pierda hasta una “quinta” parte del volumen de las piezas dando así una mayor concentración de sabores.

Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, y al tener que estar con bastante espacio entre piezas no se puede aglutinar todas las piezas dentro del mismo refrigerador. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme.

Links de Interés

http://www.albertogranados.com/planetaenconserva/dry-aged-discarlux/